La fregola (o fregula, in sardo) è un formato di pasta tipico della Sardegna, simile al cous cous ma più grossolano e con una tostatura in forno che le conferisce un caratteristico colore ambrato e un sapore unico. È un prodotto della tradizione contadina, realizzato a mano con semola di grano duro e acqua, lavorata in piccoli granelli e successivamente tostata.
Fregola con le Arselle (vongole): La Regina delle Ricette di Mare
Ingredienti (per 4 persone):
- 300 g di fregola grossa
- 1 kg di arselle (vongole veraci)
- 2 spicchi d’aglio
- 300 g di pomodorini datterini (facoltativi)
- Prezzemolo fresco q.b.
- Olio extravergine di oliva sardo
- Sale marino
- Peperoncino (facoltativo)
- 500 ml di brodo di pesce leggero o acqua salata
Preparazione dettagliata:
- Spurgo delle arselle: mettile in ammollo per almeno 2 ore in acqua salata (30g di sale per litro), cambiando l’acqua ogni 30 minuti.
- Soffritto: in una casseruola capiente, scalda 4 cucchiai d’olio EVO con gli spicchi d’aglio schiacciati.
- Apertura delle arselle: versa le vongole scolate, copri con coperchio e fai cuocere a fiamma viva per 4-5 minuti, finché non si aprono. Togli le arselle, filtrane il liquido e tienilo da parte.
- Base di cottura: in un’altra casseruola, rosola leggermente i pomodorini tagliati a metà con un filo d’olio, poi aggiungi la fregola e tostala per 1-2 minuti.
- Cottura risottata: aggiungi gradualmente il liquido delle vongole filtrato e il brodo caldo, mescolando di tanto in tanto per circa 15 minuti.
- Finale: quando la fregola è al dente e il fondo è cremoso, aggiungi le arselle, una manciata di prezzemolo tritato e un filo d’olio a crudo.
Fregola Risottata ai Frutti di Mare: Per un Palato Raffinato
Ingredienti:
- 300 g di fregola media
- 400 g di cozze
- 200 g di calamari
- 200 g di gamberi sgusciati
- 1 bicchiere di vino bianco secco
- 1 litro di fumetto di pesce (preparato con teste e gusci)
- Olio EVO, aglio, prezzemolo
- Zafferano in stimmi (facoltativo)
- Peperoncino, sale
Preparazione:
- Pulizia del pesce: pulisci le cozze, taglia i calamari ad anelli e sguscia i gamberi (conserva le teste per il brodo).
- Preparazione del fumetto: in una pentola, soffriggi sedano, carota, cipolla, aggiungi i gusci e teste di pesce e copri d’acqua. Fai sobbollire 40 min e filtra.
- Apertura delle cozze: cuocile a parte con aglio e prezzemolo fino a quando si aprono. Filtra e conserva il liquido.
- Tostatura: in casseruola capiente, scalda olio con aglio, aggiungi la fregola e tosta per 2 minuti, quindi sfuma con il vino bianco.
- Cottura: versa poco per volta il fumetto caldo (e il liquido delle cozze), continuando a mescolare come per un risotto. Dopo 10 minuti aggiungi calamari, poi i gamberi e infine le cozze già aperte.
- Mantecatura: quando il tutto è ben amalgamato e la fregola morbida, aggiungi un filo d’olio e zafferano sciolto in brodo caldo. Lascia riposare 1 minuto prima di servire.
Fregola con Verdure di Stagione: Semplice, Rustica, Vegetariana
Ingredienti:
- 300 g di fregola media
- 1 melanzana piccola
- 1 zucchina
- 2 carote
- 1 cipolla rossa
- Olio EVO
- Sale, pepe
- Brodo vegetale
- Pecorino sardo stagionato o ricotta mustìa grattugiata
Preparazione:
- Taglio verdure: taglia tutte le verdure a dadini omogenei.
- Soffritto: rosola la cipolla in olio EVO, quindi aggiungi prima le carote, poi zucchine e melanzane. Cuoci per circa 10 minuti a fuoco medio.
- Cottura fregola: aggiungi la fregola e tostala per 1-2 minuti. Versa poi il brodo vegetale caldo, poco per volta, mescolando regolarmente.
- Mantecatura: dopo circa 12-15 minuti, la fregola sarà pronta. Aggiusta di sale e pepe, spegni il fuoco e manteca con formaggio grattugiato.
Fregola con Cinghiale (o Agnello): Ricetta da Feste e Sagre
Ingredienti:
- 300 g di fregola grossa
- 600 g di polpa di cinghiale o agnello
- 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro, bacche di ginepro, mirto
- 1 bicchiere di vino rosso Cannonau
- Passata di pomodoro q.b.
- Olio EVO, sale, pepe
- Brodo di carne
Preparazione:
- Marinatura: taglia la carne a cubetti e lasciala marinare per 12 ore con vino, erbe aromatiche, ginepro e mirto.
- Soffritto: rosola le verdure tritate con olio, aggiungi la carne scolata dalla marinatura e fai rosolare per 10 minuti. Sfuma con vino rosso.
- Cottura lunga: aggiungi la passata e cuoci coperto per almeno 1 ora e 30 minuti, bagnando con brodo se necessario. Il sugo dev’essere denso.
- Cottura fregola: cuoci la fregola nel sugo, aggiungendo brodo poco alla volta come un risotto. Dopo 15-18 minuti sarà perfetta.
- Servizio: spolvera con pepe nero e, se gradito, pecorino stagionato.
Fregola Dolce: Il Dessert Sardo da Rispolverare
Ingredienti:
- 200 g di fregola fine
- 500 ml di latte intero
- 80 g di zucchero
- Scorza di limone o arancia
- Cannella, miele, mandorle tostate
Preparazione:
- Cottura nel latte: porta a ebollizione il latte con scorza e zucchero. Versa la fregola e cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando spesso.
- Addensamento: quando il composto è simile a un budino, spegni il fuoco. Aggiungi un pizzico di cannella.
- Servizio: versa in ciotole monoporzione e guarnisci con miele e mandorle tostate.
Conclusione: Un Ingrediente, Mille Storie da Raccontare
La fregola non è solo un formato di pasta, include in sé identità, biodiversità, sostenibilità e tradizione – tutto ciò che il consumatore moderno cerca in un piatto.
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